Geduld zahlt sich aus: Wie Anexianer Paul Arbeit und sein Hobby der Eisherstellung vereint
Pauls Geschichte ist eine Mischung aus Leidenschaft, beruflichen Veränderungen und seinem Streben nach Perfektion – sei es im Beruf oder in seinem außergewöhnlichen Hobby, der Eisherstellung.
Vom perfekten Steak zum perfekten Eis
Als Paul bei Telematica (Teil der ANX Holding GmbH zu der auch Anexia zählt) im Ordermanagement anfing, hätte wohl niemand gedacht, dass er eines Tages für seine Freunde und Bekannte zum Eismacher werden würde. Was als Herausforderung begann, das perfekte Steak zu zaubern, wurde schließlich zu einer Mission, das perfekte Eis herzustellen. „Das perfekte Steak habe ich mittlerweile – jetzt habe ich gesagt, ich brauche eine neue Herausforderung und habe mit der Herstellung von Speiseeis angefangen,“ erzählt Paul im Interview.
Seine Reise in die Welt des Eismachens begann mit einer Frustration: Die gängigen Eissorten aus dem Supermarkt, wie Schokolade, Vanille oder Erdbeere, reichten ihm nicht aus. „Ich habe nie wirklich mein Lieblingseis gefunden – wie zum Beispiel: Joghurt-Eis, Kokos-Eis, Marzipan-Eis, After-Eight-Eis…“. So kaufte er sich Anfang des Jahres eine kleine Haushalts-Eismaschine und begann zu experimentieren. Seine ersten Versuche waren vielversprechend, aber nicht perfekt: „Am Anfang ist es schön weich (-6°C), aber nach der Herstellung muss es eingefroren werden (min. -18°C) – danach war das Eis aber so hart wie ein Ziegelstein.“
Das ließ Paul jedoch nicht entmutigen. Der Prozess der Eisherstellung, wie ihn Paul beschreibt, ist weitaus mehr als nur das Mischen von Zutaten – es ist eine Wissenschaft, die viel Geduld und Präzision erfordert – genau diese Geduld und Präzision zieht sich wie ein roter Faden durch Pauls Leben, sowohl in seinem Beruf als auch in seinem Hobby.
Die Wahl der richtigen Zutaten und die Technik dahinter
Alles beginnt mit der Wahl der richtigen Zutaten. Paul legt großen Wert auf hochwertige, natürliche Rohstoffe: „Ich möchte meine Linie durchziehen. Es wird nichts geändert. Das ist das Rezept, welches entsprechend hergestellt wird.“ Dabei verzichtet er bewusst auf billige Ersatz-, Aroma- und Farbstoffe oder vorgefertigte Eismischungen und verwendet ausschließlich Zutaten wie hochqualitative Frucht- und Nusspürees sowie Milchprodukte. Ein Beispiel dafür ist sein Pistazieneis, das er nur mit 100%igem Pistazienmus herstellt, anstatt auf gesüßte Pistaziencremes zurückzugreifen.
Nachdem die Zutaten ausgewählt sind, beginnt die eigentliche Kunst: das genaue Abwiegen und Mischen der verschiedenen Komponenten. Ein zentraler Punkt in der Eisherstellung ist die sogenannte „Eisbilanzierung“. Dabei geht es darum, das Verhältnis von Wasser, Fett, Zucker und Trockenmasse genau zu berechnen, um die perfekte Konsistenz zu erreichen. „Du hast so viel Wasser, du hast so viel Fett, du hast so viel Zucker, du hast so viel Trockenmasse. Und das erst in Kombination ergibt ein perfektes Eis.“
„Zur Bilanzierung verwende ich die kostengünstige Webseiten-App eisapp24.de“.
Paul bringt hier die gleiche Sorgfalt und Präzision auf wie in seinem Beruf. Im Ordermanagement bei Telematica ist Geduld und Genauigkeit ebenfalls entscheidend. Kundenanfragen und Rückfragen erfordern, dass er den Überblick behält und sich um jedes Detail kümmert. „Man muss geduldig sein und sich die Zeit nehmen“ beschreibt er. Diese Fähigkeit überträgt er eins zu eins auf die Eisherstellung.
Der Herstellungsprozess: Zucker, Hitze, Kälte und Technik
Besonders wichtig bei der Eisherstellung ist die Wahl der Zuckersorten, die nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur des Eises beeinflussen. Paul verwendet unterschiedliche Zuckerarten wie Saccharose (Haushaltszucker), Glucose und Dextrose (Traubenzucker). Jede dieser Zuckerarten hat eine andere „Süßkraft“ und einen unterschiedlichen Einfluss auf den Gefrierpunkt des Eises. „Haushaltszucker hat eine Süßkraft von 100 und einen Antigefrierwert von 100. Dextrose hingegen hat eine Süßkraft von 70, aber einen Antigefrierwert von 190. Das bedeutet, sie macht das Eis weicher, aber weniger süß,“ erklärt er. Diese Details bestimmen letztlich, ob das Eis cremig oder fester wird.
Ein ebenso wichtiger Bestandteil im Eismachen ist das Bindemittel, das die Eiskristallbildung verhindert/minimiert und für die cremige Textur sorgt. Paul verwendet hierfür Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl, die in geringen Mengen zur Eismasse hinzugefügt werden. „Durch diesen Reifeprozess wird Wasser und Fett gebunden. Dadurch wird das Eis geschmeidiger“, erklärt er.
Nach dem Abwiegen und Mischen bringt man die Zutaten auf die richtige Temperatur. Für Milcheis erhitzt man die Mischung für 30 Sekunden auf 82 °C. Beim Erhitzen tötet man mögliche Bakterien ab und bindet die Zutaten: Zucker löst sich auf, Proteine verbinden sich, Stabilisatoren quellen auf, Fette verschmelzen, und Emulgatoren sorgen dafür, dass alle Zutaten zusammen eine cremige Mischung bilden – die perfekte Eisgrundmasse.
Bei Schokoladeneis geht Paul sogar noch weiter: „Ich erhitze Schokoladeneis auf mindestens 92 Grad, weil sich der volle Kakaogeschmack erst bei dieser Temperatur entfaltet.“ Nach dem Erhitzen kühlt man die Mischung so schnell wie möglich ab (Eisbad/Küchenmaschine), bevor man sie je nach Eissorte zwischen 2 – 6 Stunden im Kühlschrank reifen lässt. Schließlich kommt die Mischung in die Eismaschine, wo sie unter ständigem Rühren gefriert. Hierbei wird auch Luft in das Eis eingearbeitet, was es leicht und cremig macht. „Natürlich kommt durch die Eismaschine Luft rein, aber nie so viel wie in der Industrie“, betont Paul. Er legt großen Wert darauf, dass seine Eissorten eine natürliche, dichte Konsistenz haben.
Geduld, Leidenschaft und kreative Sorten
Ein wesentlicher Teil von Pauls Erfolg beim Eismachen liegt in seiner Geduld und Liebe zum Detail. Jede Eissorte wird mehrfach überarbeitet, bis sie für ihn perfekt ist. „Manche Sorten habe ich mittlerweile siebenmal überarbeitet, weil es mir noch immer zu fettig oder zu süß war oder weil es einfach nicht gepasst hat.“ Während Paul schon über 30 verschiedene Eissorten kreiert hat, bleibt er stets neugierig und experimentierfreudig. Zu den außergewöhnlicheren Sorten gehören Grieß-Eis, das er für einen Freund in der Grießgasse in Graz entwickelte, sowie Kreationen wie Orange-Aperol und das sommerliche Zitronen-Eis. „Gib das Zitroneneis in ein Glaserl Prosecco. Erfrischend – ein wahrer Genuss ,“ sagt er lachend.
Zukunftsträume
Abschließend träumt Paul mit „Bock auf Eis“ davon, eines Tages in Graz den Titel des „Eiskönigs“ zu erlangen, sagt er augenzwinkernd. Bis dahin bleibt seine Eisproduktion ein liebevolles Handwerk, das seine Freunde und Anexianer:innen immer wieder aufs Neue begeistern – denn bei Paul ist jedes Eis ein Unikat.